优游平台-挂机软件，优点是采摘精细，芽叶标准;缺点是要求采工多，成本高，工效低。尤其制作高档工夫红茶，原料要求极高，故手工采摘为首选。采摘标准一般为一芽一叶至二叶，且要求叶片老嫩程度一致。而特别高档的工夫茶即只能采一芽，如福建的金骏眉。

　　机械采摘应对快速生长的叶芽十分必要，通常使用的工具是小镰刀、特制茶剪等。所采鲜叶适制大批量中低档茶和红碎茶，但要求茶园树冠规整，高度适中。我国多数高山茶区因受地理条件限制，难以适用机械采摘，故手工采摘为多。

　　红茶采摘的时间基本为春、夏二季，其中清明至立夏为头茶，也称“春茶”;据此20天后为二茶，也称“夏茶”;其后再采为三茶，也称“秋茶”。除滇红等南方茶区外，多数茶区很少采秋茶。春、夏、秋三季茶中，以春茶质量最好。

　　鲜叶采回后要进行分级和摊放。根据嫩度、新鲜度和均匀度的不同，可分为特级和一至五级。如叶子受伤红变，或遭严重病虫害，以及采摘粗放、老嫩混杂者，则需单独存放，降级处理。鲜叶摊放要选择阴凉、湿润、空气新鲜、场地清洁的地方，以保持新鲜状态。摊放厚度一般以15 厘米左右为好，且每隔一两个小时翻拌一次，以方便生叶均匀挥发表面水分。分级后的鲜叶，摊放时间越短越好，尽快进入初制程序，以保持和提高茶叶鲜浓馥郁的香味。

　　管理好鲜叶是制茶的前奏，具体要求一是嫩度,二是匀度,三是净度。四是鲜度，即尽量整齐归类，等级明晰。

　　正山小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二三层只架设横档，上铺竹席、竹席上铺茶青;最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，底层烟道与室外的柴灶相连。在灶内烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二三层的茶青加温而萎凋。日光萎凋晴天时在室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撒在青席上，在阳光作用下萎凋。

　　正山小种红茶茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷、茶汗溢出，现均改用揉茶机进行。正山小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

　　过红锅是正山小种红茶初制特有的工序，作用在于停止发酵过程，以保持正山小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投入发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，时间过长，则失水过多，容易产生焦叶;时间过短，则达不到提高香气、增浓滋味的目的。

　　过红锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。方法是出锅后的茶坯即趁热放入揉茶机内，待茶条紧结即可。复揉完成后，要将茶坯抖散摊在竹筛上，放进青楼的底层吊架上，在室外灶内烧松柴明火，让热气导入青楼底层、茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使正山小种红茶带有独特的松烟香味。

　　复揉之后还要复火，就是烘干的正山小种红茶茶叶经筛分拣去粗大叶片、粗老茶梗后，置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增加正山小种红茶特殊的香味。

　　小种红茶的精制工序为定级分堆、毛茶大堆、走水焙、筛分、风选、拣剔、烘焙、匀堆、装箱等。

　　定级分堆:毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地、季节、外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

　　走水焙:在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

　　筛分:通过筛制过程，整理外形，去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。正山小种红茶的筛制方法有:平圆、抖筛、切断、捞筛、飘筛、风选。正山小种红茶的加工筛路可分:本身、原身、轻身碎茶、片茶5路。

　　风选:将筛分后的正山小种红茶茶叶经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

　　拣剔:把经风扇过风后仍吹不掉的正山小种红茶茶梗，外形不合格的，以及非茶类物质拣剔出来。使其外形整齐美观，符合同级净度要求。拣剔有机拣和手拣。一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手的压力，再手工拣剔。这样才能保证对外形、净度、色泽的要求。

　　烘焙:经过筛分、风选工序以后的正山小种红茶会吸水，使茶叶含水率过高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

　　熏焙:成品的正山小种红茶要求更加浓醇持久的松香味，因此在最后要增加松香熏焙的工序。经熏焙的正山小种红茶有一股浓醇的松香味，色泽乌黑油润。

　　匀堆:经筛制、拣剔，再经烘焙形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准作调整，使其外形、内质符合本级标准之后再按小样比例进行匀堆。

　　装箱:鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱，完成正山小种红茶精制的整个过程。

　　萎凋即萎蔫凋谢，是制作工夫红茶的第一道工序，其目的是散发掉新鲜茶叶的水分，使含水量降至 60%左右，叶片变软变韧，方便揉捻成条，同时增强酶的活化性能，散去原始的青草味，为形成茶叶的色、香、味的特有品质奠定基础。

　　萎凋的方法主要有三种:一是日光萎凋，也称“荫蔽萎凋”，是将茶叶摊放在竹架上，放在户外日光下进行晾晒。日光萎凋具有设备简单、萎凋快和成本低等特点，但常常受到日照条件的影响，且需要经常翻动。二是室内自然萎凋，即将茶叶平铺在架上，放在通风干燥的地方，进行自然风萎凋。此方法受季节、气候的影响较大，不适合用于机械化生产。三是加温萎凋，又称“萎凋槽萎凋”，即将茶叶放在萎凋槽中，人工通以热风，这是目前最为常见的萎凋方式。

　　萎凋过程对温度、湿度和风量的大小都有严格的要求，以茶叶含水量作为萎凋适度的指标，必须掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。一般温度以35℃-38℃为宜，时间以3小时一4小时为好，鲜叶厚度掌握在20厘米以内，每槽200千克-250千克。入槽鲜叶一小时左右翻拌一次。检验萎凋是否适度，一般凭经验看表象，叶色暗绿，叶面软皱，手捏如绵，略有黏手感，紧握成团松手不散，叶脉叶柄大部折而不断，鼻嗅无青气并发出清香，即可。另也有以设备测定含水量的方法。

　　揉捻是初制的第二道工序，是将茶叶揉搓成条索的成形过程。其目的是破坏茶叶细胞，使茶汁外溢，并附着在茶叶表面，看上去更加有光泽，冲泡时则容易溶解在水中，增加茶汤的浓度。在揉捻成形的同时，加速了茶叶内所含多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质进一步奠定基础。据测定，揉捻时茶叶对氧的吸收量是萎凋时的2倍以上，大大提高了茶叶中酶的氧化进度。揉捻工序以前都为手工进行，现在一般由揉捻机完成。揉捻机分大、中、小三种，视不同型号投入不同数量萎凋叶。每批生叶一般揉捻两次，每次30分钟-45分钟。原料老嫩程度不同，揉捻时间也不同，嫩叶采用轻压短揉，老叶采用重压长揉的原则。重萎凋的叶子采用适当重压，轻萎凋的叶子采用适当轻压，揉捻时间也相对延长。按茶叶揉捻机 照要求，揉捻室的温度保持在20℃一24℃，湿度则在85%-90%最为合适。在揉捻时，一般要分筛1-3次这样做既可以保证茶叶成形均匀，为进一步发酵做好准备，又可以防止因揉捻机温度过高，导致多酚类化合物缩合过多，影响茶叶的品质。

　　发酵是初制第三道工序，也是制作红茶最为重要的工序，形成茶时的色、香、味主要成分的茶多酚就是在发酵过程中氧化生成了茶黄素茶红素等成分。红茶发酵要在发酵室中进行，发酵室光线℃以下，揉捻筛分好的湿茶坯分号装入发酵盒。发酵时间，春茶3小时一5小时，夏秋茶2小时-3小时。发酵完成的标准是青气消失，有浓郁熟苹果香，春茶为黄红色，夏秋茶为紫红色，嫩叶色泽鲜艳均匀，粗老叶色暗泛青。

　　干燥是初制的最后一道工序，其目的是停止茶叶的发酵过程，固定萎凋、揉捻、发酵等过程之后所形成的品质;蒸发掉更多的水分，以紧缩茶条，保持茶叶干燥，防止霉变，便于贮存，以及发展茶叶香气。现今普遍使用烘干机,高温打毛火，快速烘至7分干,摊晾1小时许,再上机取低温足火，时间略长，摊叶也厚。干燥至茶叶含水量为7%-9%时为适度，烘干不足不利贮藏，易霉变，而含水量过低则可能带有焦味。

　　工夫红茶的精制，首先是将收购定级后的毛茶按加工各级茶的品质需要进行归堆处理，按品质要求的原则，确定原料拼配比例，交付生产车间严格按所定级别工艺技术标准进行加工。它分轻身、原身、本身三路，

　　轻身茶:叶质轻而芽毫显，条索欠紧结，色泽杂而显干枯，外形低于本身茶而优于原身茶，内质欠于原身茶。

　　本身茶:条索紧直，苗锋秀丽，芽毫显露，色泽油润，嫩度较高，为条型茶中最好的产品。

　　整理茶条形状，剔除劣异，调剂品质。控制水分，增进香气。主要作业为分风、拣剔、拼合匀堆，挥发过量水分。

　　红碎茶的制作也有初制、精制两阶段。其初制与红条茶一样，必须通过鲜叶验收和管理、以及萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序，但其中揉捻以揉切代替。

　　萎凋:红碎茶初制中，各种制法对萎凋工序完成后的叶片含水量要求不一，萎凋的时间和程度就根据不同要求而适度掌握。也有不经萎凋而直接揉切的品种，成品片茶居多，内质浓强度较低。

　　揉切:因采用机械、工艺技术有异，其产品外形、内质也不同。我国目前有四种揉切法:一是传统揉切法，使用平盘式切茶机进行平切。二是转子揉切法，采用卧式转子机完成。三是 CTC机揉切法，是指以CTC揉切机作业的制法。CTC揉切机是1930年英国人在印度阿萨姆发明的，其制作过程是将采摘到的鲜叶稍作萎凋和轻揉，随即送入CTC机快速地碾碎(Crush)、撕裂(Tear)、卷起(Curl)，几分钟后便完成了揉切程序，处理量大，又节省时间。与传统制法制成的茶叶相比，。

　　由此法制成的茶叶发酵不算强烈，冲泡的茶汤较有刺激性，滋味具有浓、强、鲜的特点。四是洛托凡(Rotorvane)机制法，又可分为洛托凡单机捶击法和与CTC机联装切碎法两种。洛托凡揉切机发明于1958年的印度，参考了绞肉机的原理，可将揉捻后的茶叶快速挤压，进而绞切。此法制成的茶叶也具有色香味浓强的特点。

　　干燥:红碎茶体型细小，茶坯含水量较高，烘干时用大功率干燥机分一次干燥和二次干燥两种，含水量为5%左右。

　　Pekoe Souchong和Souchong相比其他叶片更先生长，这也就意味着它们最先变老，所以以其为原料制成的茶叶品质不是特别突出。

　　Sliver Tip，银色毫尖，以毫尖为原料制成的红茶，未经发酵制成，风味清淡。

　　FOP，即 Flowery Orange Pekoe，花橙白毫，综合毫尖和橙黄白毫两个部位的芽叶制成。

　　BP，即 Broken Pekoe，白毫碎叶，指的是以白毫为原料的碎片红茶。

　　BPS，即 Broken Pekoe Souchong，小种碎叶，指的是以小种芽叶为原料制成的碎片红茶。

　　BOP，即 Broken Orange Pckoe，橙黄白毫碎叶，指的是以橙黄白毫芽叶为原料制成的碎片红茶。