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首页。(欧皇注册)。首页五一期间带娃去体验水仙茶制作全过程,用心感受一杯沁人心脾的香茗是怎么做的。空闲时间又找了个茶叶国标进行学习,有了些许收获。对学习结果做个小结,因为信息来源相对简单,所以不一定完全对,但大体是这么个流程。
说茶叶是怎么制作之前,需要先分清不同类型的茶叶,因为不同类型的茶,制作工艺是不一样。 根据茶叶分类的国标GB/T 30766-2014,以加工工艺和产品特性做分类依据,茶叶分成:绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶和再加工茶。其中再加工茶主要是花茶、袋泡茶,很多人眼里这些都不算茶。
水仙茶是乌龙茶中的一种,其制作工艺包括采茶-晒青-晾青-摇青-杀青-揉捻-挑拣-定型-烘焙。
一般采茶分春、夏、秋三次,冬季茶叶休眠,不做采摘。其中春季采摘的春茶,醇香浓厚,营养丰富,经过夏季炎热炙烤后,茶叶水分降低,秋茶就相对清鲜甘冽。采茶的时间把控很有讲究,上午露重,茶叶含水高,做出来的茶味苦涩,傍晚经过一天暴晒后,茶叶香气消散,影响成品香气留存。采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳,还不能是高温太阳日。采摘时用食指与姆指夹住叶间幼梗的中部,借两指的弹力将茶叶摘断。水仙茶还有一芽两至三叶之要求。
晒青,顾名思义是把新鲜的茶叶放在阳光下晾晒,让新鲜茶叶中的水分挥发,同时让茶叶内的物质发生一定的化学变化,对叶绿素进行破坏,去除它的青涩气息。晒青是乌龙茶的必备工序,也是影响品质的最重要工序。做茶时节,家家户户门前用圆形水筛晾晒一地嫩绿,甚是养眼。晒青时机需选择日光柔和,湿度适中,叶片摊匀,适当翻拌,晒青15分钟左右,叶色转暗,散发微香,叶质萎软即可。
晾青是让晒后的茶叶在室内进行自然凋萎,把晒青以后的茶叶放在室内通风阴凉的地方降温和平衡水分,恢复茶叶的紧张状态,俗称回青。晾青需要摊薄,叶堆厚度不高于3厘米,如果堆得过高,会造成叶片温度升高发酵加快,出现早吐香现象,影响成品茶叶的香气。晾青的过程中,需要时刻注意温度和湿度,阴郁天气、昼夜温差都会造成鲜茶叶上的水分不能及时挥发而影响茶叶质量。
摇青和晾青是交叉进行的,在晾青后摇动、转动晾青的竹筛,让鲜茶叶充分碰撞混合。动作可以参考筛米。摇青是为了促进散走晾青时茶叶呼吸作用产生的热量,避免茶叶发红,同时促进梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中,通过摇碰过程破坏茶叶边缘细胞,局部氧化,形成“绿叶镶红边”的优质外形。传统摇青讲究摇的手艺,讲究前期轻摇后期重摇,摇动力度先轻后重、次数先少后多。通常一批茶叶需要前前后后经过六七次摇青,才能实现“三红七绿”的优质茶叶。另外春茶水分相对更足,摇青相对秋茶要力重。水仙茶又相较于其他类型的茶叶含水量高,更需要注意力道的把控。
杀青,就是传统说法中的炒茶,是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时去除青草味,产生良好茶叶香气。杀青是控水分的重要工序,需要对火候,时间进行精妙把控。杀青过重,茶叶色泽发黑多碎末,苦涩味浓、火味重。杀青不足,青草味浓,香气淡,存久后容易有酸味、杂味。每到做茶时节,村里茶香四溢,主要就是源于炒茶及后续烘焙过程中散发出的香味。
揉捻是个塑性工序,是将杀青后的茶叶,经过反复的搓揉,使叶片形成乌龙茶所需要的形态,如卷曲的条状。同时揉捻过程中会挤出一定茶汁,与茶叶表面相互渗透,从而让泡出来的茶更加浓郁。揉捻讲究重压温揉,“趁热、适量、快速、短时”,是揉捻的常规要求。传统工艺里揉捻确实有用脚踩的,但现在机械化后,这种方式基本上绝迹了,都是用电动揉捻机实现。揉捻是要分多次进行的,且逐渐增压。揉捻程度以成条率8成以上,细胞破坏一半左右,茶叶粘附叶面,手摸有沾手感为宜。
茶叶挑拣是纯净茶叶品质的质量优化工序,挑拣出相对优质的茶叶,去除碎末、茶梗,相对品质差的茶叶,以及前序工序中出现不足的茶叶。挑拣茶叶一般用簸箕,在挑拣之前,可以先筛一下或者簸一下,弄走一部分杂质,这样捡的时候就比较容易了。传统手工制茶工序中,这个绝对是个枯燥活,需将茶叶摊成薄薄的一层,捡一些再摊一些,如此不断重复,反正过程是枯燥乏味,很考验耐性。
定型就是讲茶叶做成稳定的形状,每种茶的定型不尽相同,有饼状的、方行的、长条状、圆球型,还有的干脆就不定型了。水仙茶特有的包装是方块状,以前是用一个内径方行模具(参考下图),手工压制,现在基本上都是机器实现了。这个形状也是相对考究的,大小能放进常见的泡茶工具,特别是盖碗茶正好一包一杯。通常一个茶包大概是25g左右。另外包茶的纸通常选干净、无色、无异味、有一定硬度,能够起定型作用的毛边纸。
最后一步烘焙,即干燥,目的是抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,消除茶叶的苦涩味,增加成品茶的甘甜醇厚。茶叶在烘焙过程中,随着水分蒸发,在热的作用下,发生一系列化学反应,缓慢吃火,逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点。水仙茶的烘焙通常使用焙笼烘焙。烘焙分两个阶段进行,初烘时间6一8h,中间摊凉,时间2一3h;复烘时间29一32h,全程的时间为35一40h。刚烘焙完成的茶叶或多或少有一定的烟火味,泡茶的茶相对苦涩,放冰箱冷冻一段时间后,烟火味可去除,泡出的茶汤开始有了回甘。
坐酌泠泠水,看煎瑟瑟尘。无由持一碗,寄与爱茶人。——白居易 《山泉煎茶有怀》