首页。(欧皇注册)。首页五一期间带娃去体验水仙茶制作全过程，用心感受一杯沁人心脾的香茗是怎么做的。空闲时间又找了个茶叶国标进行学习，有了些许收获。对学习结果做个小结，因为信息来源相对简单，所以不一定完全对，但大体是这么个流程。

　　说茶叶是怎么制作之前，需要先分清不同类型的茶叶，因为不同类型的茶，制作工艺是不一样。 根据茶叶分类的国标GB/T 30766-2014，以加工工艺和产品特性做分类依据，茶叶分成：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶和再加工茶。其中再加工茶主要是花茶、袋泡茶，很多人眼里这些都不算茶。

　　水仙茶是乌龙茶中的一种，其制作工艺包括采茶-晒青-晾青-摇青-杀青-揉捻-挑拣-定型-烘焙。

　　一般采茶分春、夏、秋三次，冬季茶叶休眠，不做采摘。其中春季采摘的春茶，醇香浓厚，营养丰富，经过夏季炎热炙烤后，茶叶水分降低，秋茶就相对清鲜甘冽。采茶的时间把控很有讲究，上午露重，茶叶含水高，做出来的茶味苦涩，傍晚经过一天暴晒后，茶叶香气消散，影响成品香气留存。采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，还不能是高温太阳日。采摘时用食指与姆指夹住叶间幼梗的中部，借两指的弹力将茶叶摘断。水仙茶还有一芽两至三叶之要求。

　　晒青，顾名思义是把新鲜的茶叶放在阳光下晾晒，让新鲜茶叶中的水分挥发，同时让茶叶内的物质发生一定的化学变化，对叶绿素进行破坏，去除它的青涩气息。晒青是乌龙茶的必备工序，也是影响品质的最重要工序。做茶时节，家家户户门前用圆形水筛晾晒一地嫩绿，甚是养眼。晒青时机需选择日光柔和，湿度适中，叶片摊匀，适当翻拌，晒青15分钟左右，叶色转暗，散发微香，叶质萎软即可。

　　晾青是让晒后的茶叶在室内进行自然凋萎，把晒青以后的茶叶放在室内通风阴凉的地方降温和平衡水分，恢复茶叶的紧张状态，俗称回青。晾青需要摊薄，叶堆厚度不高于3厘米，如果堆得过高，会造成叶片温度升高发酵加快，出现早吐香现象，影响成品茶叶的香气。晾青的过程中，需要时刻注意温度和湿度，阴郁天气、昼夜温差都会造成鲜茶叶上的水分不能及时挥发而影响茶叶质量。

　　摇青和晾青是交叉进行的，在晾青后摇动、转动晾青的竹筛，让鲜茶叶充分碰撞混合。动作可以参考筛米。摇青是为了促进散走晾青时茶叶呼吸作用产生的热量，避免茶叶发红，同时促进梗、脉中的可溶性物质及水分输送到叶片中，通过摇碰过程破坏茶叶边缘细胞，局部氧化，形成“绿叶镶红边”的优质外形。传统摇青讲究摇的手艺，讲究前期轻摇后期重摇，摇动力度先轻后重、次数先少后多。通常一批茶叶需要前前后后经过六七次摇青，才能实现“三红七绿”的优质茶叶。另外春茶水分相对更足，摇青相对秋茶要力重。水仙茶又相较于其他类型的茶叶含水量高，更需要注意力道的把控。

　　杀青，就是传统说法中的炒茶，是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时去除青草味，产生良好茶叶香气。杀青是控水分的重要工序，需要对火候，时间进行精妙把控。杀青过重，茶叶色泽发黑多碎末，苦涩味浓、火味重。杀青不足，青草味浓，香气淡，存久后容易有酸味、杂味。每到做茶时节，村里茶香四溢，主要就是源于炒茶及后续烘焙过程中散发出的香味。

　　揉捻是个塑性工序，是将杀青后的茶叶，经过反复的搓揉，使叶片形成乌龙茶所需要的形态，如卷曲的条状。同时揉捻过程中会挤出一定茶汁，与茶叶表面相互渗透，从而让泡出来的茶更加浓郁。揉捻讲究重压温揉，“趁热、适量、快速、短时”，是揉捻的常规要求。传统工艺里揉捻确实有用脚踩的，但现在机械化后，这种方式基本上绝迹了，都是用电动揉捻机实现。揉捻是要分多次进行的，且逐渐增压。揉捻程度以成条率8成以上，细胞破坏一半左右，茶叶粘附叶面，手摸有沾手感为宜。

　　茶叶挑拣是纯净茶叶品质的质量优化工序，挑拣出相对优质的茶叶，去除碎末、茶梗，相对品质差的茶叶，以及前序工序中出现不足的茶叶。挑拣茶叶一般用簸箕，在挑拣之前，可以先筛一下或者簸一下，弄走一部分杂质，这样捡的时候就比较容易了。传统手工制茶工序中，这个绝对是个枯燥活，需将茶叶摊成薄薄的一层，捡一些再摊一些，如此不断重复，反正过程是枯燥乏味，很考验耐性。

　　定型就是讲茶叶做成稳定的形状，每种茶的定型不尽相同，有饼状的、方行的、长条状、圆球型，还有的干脆就不定型了。水仙茶特有的包装是方块状，以前是用一个内径方行模具（参考下图），手工压制，现在基本上都是机器实现了。这个形状也是相对考究的，大小能放进常见的泡茶工具，特别是盖碗茶正好一包一杯。通常一个茶包大概是25g左右。另外包茶的纸通常选干净、无色、无异味、有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。

　　最后一步烘焙，即干燥，目的是抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，消除茶叶的苦涩味，增加成品茶的甘甜醇厚。茶叶在烘焙过程中，随着水分蒸发，在热的作用下，发生一系列化学反应，缓慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点。水仙茶的烘焙通常使用焙笼烘焙。烘焙分两个阶段进行，初烘时间6一8h，中间摊凉，时间2一3h；复烘时间29一32h，全程的时间为35一40h。刚烘焙完成的茶叶或多或少有一定的烟火味，泡茶的茶相对苦涩，放冰箱冷冻一段时间后，烟火味可去除，泡出的茶汤开始有了回甘。

　　坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。——白居易 《山泉煎茶有怀》