利澳注册-平台注册因为中国市场上有非常多的绿茶种类，每个种类在制作工艺上都会有所不同，所以不做分析，本篇文章将针对“大宗绿茶”这一绿茶制作工艺以及审评/喝茶时遇到的问题能反映哪些工艺问题，以下内容均为个人理解结合书本知识，如有与事实不符还请批评指正。

　　我国的大宗绿茶主要有眉茶、珠茶、烘青、蒸青、晒青。前两种是炒青，是根据茶叶的外形命名的。烘青是干燥阶段采取烘干方式，所以叫“烘青”，蒸青则是采用蒸汽杀青，称为“蒸青”，晒青是日晒干燥，称之为“晒青”。总结一下就是大宗绿茶根据杀青方式分类可以分为炒青和蒸青，再根据干燥方式的不同分为烘青、晒青（这里涉及的都是传统方法，不涉及新工艺，例如：辐射杀青、泡青等）。但是分类也不能分的太死板了，毕竟不是所有的绿茶都能单一的算进某一分类的，所以要视情况而定。

　　眉茶的制作往往涉及了“初制”和“精制”，下面只涉及眉茶的初制，即长炒青绿茶制法。长炒青制法主要分为“杀青”、“揉捻”和“干燥”三个步骤。

　　杀青是利用高温迅速破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化，同时促进内含成分迅速转化，是形成绿茶品质的关键步骤。

　　1.1杀青目的（1）破坏酶活性，制止多酚类化合物发生酶促反应氧化；（2）散发鲜叶的青草气，发展绿茶香气；（3）蒸发鲜叶中部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；（4）改变芽叶内含成分的部分性质，促进绿茶品质的形成。

　　1.2鲜叶杀青技术（1）高温杀青，先高后低主要目的是破坏酶活性并且为香气的形成起到重要作用。（2）抛闷结合，多抛少闷主要目的是控制鲜叶的含水量和热量散发速度。（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀主要是根据鲜叶的老嫩程度控制杀青时间。

　　1.3杀青程度的感官审评①手捏叶质柔软，略有粘性，手握成团，松手慢慢散开；②鲜叶的茎梗韧性强、折不断；③叶色由鲜绿变为暗绿，表面无光泽；④鲜叶的青草气消失，清香显露。主要可以概括为：叶色暗绿水分少，梗子弯曲不易断，香气显露青气少。

　　揉捻就是在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞，是绿茶成型的关键步骤。

　　2.1揉捻目的（1）卷紧条索，缩小鲜叶体积；（2）适当破坏叶细胞，利于冲泡时水浸出物的增加。

　　2.2揉捻技术（1）嫩叶冷揉，老叶热揉主要目的是保证叶片成型的条件下，限制鲜叶水闷味的形成。（2）叶量、揉捻时间与压力大小的控制主要目的是为了控制叶片成型质量，减少碎末产生（3）及时摊散，减少湿热主要是嫩叶杀青出锅时，即使摊放凉也会在揉捻时叶温升高。其次是在揉捻过程中叶片会相互黏连，故应当适当抖散。

　　2.3揉捻程度的感官审评鲜叶大部分呈条索状态，且具有一定的紧结度，看上去表面湿润，因部分茶汁被挤出粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。

　　干燥就是在热的作用下散去水分，促进茶叶成型，并且进一步提升绿茶香气。一般分为“二青”、“炒三青”、“辉锅”三个步骤。

　　3.1干燥目的（1）进一步蒸发鲜叶水分，达到绿茶便于贮藏的干燥程度；（2）在揉捻成条的基础上，通过干燥进一步紧结条索，美观茶叶外形；（3）进一步发展鲜叶中的香气，提升绿茶品质。

　　3.2干燥技术（1）烘干：利用烘干机进行三个步骤中的一个或多个；（2）滚干：利用滚筒炒干机进行三个步骤中的一个或多个；（3）炒干：利用锅式炒干机进行三个步骤中的一个或多个。

　　（1）“滚滚滚”（三个步骤都利用滚筒炒干机进行）条索欠紧细（不利于做形），香气不高，但条索完整，碎茶少。省时省力。

　　（2）“炒炒炒”（三个步骤都利用锅式炒干机进行）条索紧细挺直，香气高长，但容易产生断碎茶。效率低。

　　（3）“烘炒炒”（烘二青，炒三青，锅炒辉锅）条索紧细，香气高，但碎茶较多。效率稍低。

　　（5）“滚炒滚”（滚二青，炒三青，滚筒辉锅）条索紧结，香气较高，产生的断碎茶也较少。效率高。

　　烘青绿茶的初制分为杀青、揉捻和烘干，三个步骤，杀青和揉捻与长炒青绿茶初制类似，此处只提到第三道的烘干。

　　1.毛火毛火的目的主要是：迅速蒸发水分，促进鲜叶内含物质转化。毛火的特点是：高温薄摊，快速烘干。

　　2.足火足火的目的主要是：发展香气，促进鲜叶内部水分散失。足火的特点是：低温厚摊，多翻长烘（这里的低温是相对毛火）。

　　大宗蒸青绿茶主要是机制煎茶，机制煎茶的制作工序主要是蒸汽杀青、除湿散叶、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干。

　　目的：利用高温蒸汽破坏鲜叶中酶的活性，并蒸软叶质，便于揉捻成条。对成茶的影响：（1）蒸汽温度低，蒸青时间长：叶色发黄，香气低闷。（2）蒸汽温度低，蒸青时间短：对于稍老鲜叶易造成成品涩味过重，有的甚至出现红梗红叶。感官审评蒸青适度叶：叶色青绿，底面一致，有黏性，折梗不断，青臭气消失，清香稍显。

　　目的：除去鲜叶表面附有的大量水分，同时打散结成团块的鲜叶。感官审评除湿适度叶：色泽鲜绿，无红梗红叶，有黏性，无团块，清香持久。

　　目的：去除鲜叶内部水分，初步将鲜叶揉捻成条，为后续圆紧挺直打好基础。感官审评粗揉适度叶：捏不出水，握之能成团，松后略有弹散力为适度。

　　目的：进一步去除叶内水分，解散揉捻中产生的团块，同时能够发展茶叶香气，便于下一步的精揉。

　　目的：制作煎茶塑造外形的关键工序，并且发展香气。（在精揉过程中要求茶条圆紧且挺直，断碎少，色泽鲜绿或深绿。）

　　1.文章内容参考：[1]夏涛. 制茶学 第三版[M]. 北京：中国农业出版社, 2016[2]宛晓春. 茶叶生物化学 第三版[M]. 北京：中国农业出版社, 2003.2.此文章并未提到鲜叶在加工过程中的散热摊凉，但是散热摊凉是保证绿茶色香味的重要步骤。凡是涉及到叶温升高，水热气无法散去的步骤都需要在结束之后进行散热摊凉，防止水热气致使茶叶黄化。3.上述内容可能欠完善，希望大家批评指正。