大摩首页-大摩注册丨首页， 傲世皇朝手机app下载。后魏张揖（北魏孝文帝太和中为博士，即477—499年之间）按照《尔雅》目录集辑汉儒笺注及三仓（汉初字书有仓颉篇、爰历篇、博学篇）诸书增广《尔雅》，叫《广雅》（张揖所著《揮苍》、《古今字诂》已佚，存者只有《广雅》）。其中写道：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。欲饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱姜茗之，其饮醒酒，令人不眠。”首先说明制茶饮茶方法。此后，制茶技术逐步革新，经过历代劳动人民的辛勤钻研，找到了科学制茶方法，创造了现在的6大茶类。每类各有优异香味，深为人们所喜爱。

　　唐代，制茶技术大革新。制造蒸青团茶，既要达到内质变化的“制”，又要达到外形美观的“造”。蒸青是争分夺秒，差之毫 厘、失之千里的技术措施，不易掌握恰恰适度。蒸青技术优点，在于杀青迅速而均匀，降低制茶的苦涩味。唐代，日僧来我国留学就带回了蒸青技术。日本继承了我国劳动人民的传统制茶方法，发挥其优点，并进一步实现了制茶机械化。

　　《茶经》记载的蒸青方法和制茶用具，现在仍然广泛应用。不但日本，而且苏联和印度的绿茶制法，都还是采用蒸青制法。日本手工制茶所用的焙炉与《茶经》所说的“银”是差不多的。印度烘制蒸青绿茶，挤出黄色茶汁，也与我国唐时制造饼茶相同。《大观茶论》：“茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失……压久则气竭味漓，不及则色暗味涩。”

　　《北苑别录》：“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽。膏不尽，则色味重浊矣。”

　　各国气候不同，生长的鲜叶成分就不同。有的鲜叶要去掉一部分成分，色味则好。如过去制碧螺春，在锅中揉炒后，要经过一次水洗，色泽翠绿，汤色碧绿。印度气候炎热，黄烷醇含量高，制绿茶如果不去掉一些茶汁，味道就嫌苦涩。正是根据上述道理，所以蒸青后，有挤水的步骤，用离心机抽出一部分茶汁，相当于我国古代的压黄方法。

　　无论是古代压黄，碧螺春水洗，或是印度绿茶挤水，都损失一部分茶汁，失掉茶叶真味。所以压黄方法很快就废止了。新中国成立后，碧螺春水洗也有了改革。随着制茶技术的不断革新, 不合理的工艺必将逐步被淘汰。

　　釆制绿茶，除我国外都釆用蒸青方法。为促进中日友好的发展，我国从日本进口5套蒸青机器，在浙江、安徽和江西制造蒸青煎茶销往日本。因此有必要重提我国劳动人民积累的丰富经验，以供参考。

　　《大观茶论》：“蒸太生，则芽滑，故色青而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶……蒸芽欲及熟而香。”《东溪试茶录》：“蒸芽未熟，则草木气存。”《品茶要录》指出：蒸有不熟之病，过熟之病。“蒸不熟，则虽精芽，所损已多，试时色青易沉。味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香。……茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也。……茶，蒸不可以逾久。久而过熟，又久则汤干而焦釜之气上，茶工有泛新汤以益之。是致蒸损茶黄。试时色多昏黯，气焦味恶者，焦釜之病也。”

　　上述蒸青技术之得失，对茶叶品质的好坏影响很大，同时也表明蒸青技术是不易掌握的。蒸青绿茶不仅技术不易掌握，而且釜蒸叶量很少，香气也不高。所以劳动人民很早就发明炒青的制法来代替。

　　1000多年来，日本一贯采用我国蒸青方法制造绿茶。到了20世纪初，发明了送带式蒸青机，能自动控制蒸叶时间，才克服了蒸叶不熟过熟的矛盾。但从进口的5套蒸青机来看，共同存在的问题是匀叶器不灵，失去匀叶作用。给叶不均匀，不仅蒸青程度不匀，打叶机干度也不匀，而且蒸青机和打叶机出叶，有的成团块，有的叶叶松散，造成粗揉机操作困难。不是揉捻不匀，就是结成团块，是形成乌龟茶或圆形茶的根源。

　　茶叶也是一种中草药。最初是天然制作，晒干或阴晾，与一般的中草药相同。如遇阴雨绵绵，则采取人工烘焙办法。烘焙技术最能影响茶叶品质的高低，如火温高低、时间长短和烘叶多少，都会引起茶叶内质的不同变化。《茶说》：“茶有宜于日晒者, 青翠香洁，胜于火炒。”由此可知，最早制茶是晒干的。

　　茶叶也是一种中草药。最初是天然制作，晒干或阴晾，与一般的中草药相同。如遇阴雨绵绵，则采取人工烘焙办法。烘焙技术最能影响茶叶品质的高低，如火温高低、时间长短和烘叶多少，都会引起茶叶内质的不同变化。《茶说》：“茶有宜于日晒者, 青翠香洁，胜于火炒。”由此可知，最早制茶是晒干的。饮用时间不同，制茶火候也不同。现时饮用的火工足，非现时饮用的则不足，以便饮用前再烘。过去祁门茶栈收购茶农的湿红毛坯，渥红程度，一批一样，要达到同一程度，必须用烘焙火温调节。渥红足，高温快烘；渥红不足，低温慢烘。按照渥红程度的不同，调节温度，使其达到同等渥红程度。这与筑炭和起火都有关系。烘房的技工操作水平对茶叶品质好坏的影响极大。

　　《品茶要录》：“用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中以熟火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火……故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味带焦者，伤焙之病也。”表明烘茶的炭火要筑实，炭要先烧通红，盖一层灰, 不要有火焰，而烘坏了茶叶。这种道理说起来很简单，但做起来就不是那么容易。不但要有这样做的决心，而且要有一定的技术。现在除武夷手工制茶或制品种茶外，就是制名茶也很少看见这样的烘茶。

　　《茶笺》：“安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷蚩黄。须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极干，出缸，待冷入器收藏。”这里说明烘焙技术如下：

　　1.烘茶要垫底，防止烘焦和碎叶掉落，发生烟味和焦味; 火温要均，可以得到均匀干燥。

　　初烘时不能覆盖，以免水蒸气在茶叶上迂回不散，带走香气。现时大多干燥机都不能避免这个缺点。

　　烘茶要关门，是传统的烘茶方法。茶叶烘干能回吸室内香气，关门香气不散失，而且有均匀室内温度的作用。烘到快干时，就要盖上笼盖，既可保持温度均匀，又可防止香气散失。

　　这些烘茶技术，都是技术比较先进的茶区所采用的。祁门红茶和武夷岩茶之所以著名，是与采用先进的烘焙技术分不开的。

　　《茶笺》又说：“吴兴姚叔度言，茶叶多烘一次，则香味随减一次，予验之良然。”这是从多次的实践中得来的经验，对提高烘茶技术有一定的作用。但它不是辩证地、全面地分析有关情况。诚然，制茶烘到足干，香气已达高峰，再烘一次，良好气味就会降低。可是，如果烘到足干，香气还未发展到高峰，那么再烘一次，就会促进香气进一步提高。

　　采用蒸青技术和烘焙技术，未能使茶叶香味达到尽善尽美程度。所以宋末元初又发明了锅炒技术。这项革新使香味发展到高峰。我国各地出产的名茶，如著名的武夷岩茶，都是与锅炒技术分不开的。

　　武夷岩茶高温团炒和快炒，是锅炒的最高超技术措施，不但内质变化均匀一致，而且产生异构化作用，去掉苦涩味。紫芽叶杀青学岩茶炒法，香味无异一般名茶。这种炒茶技术是从古代技术发展而来的，在其他国家尚未见到。

　　屯溪绿茶炒干低温慢炒，是和岩茶炒青对立的技术。然何以香味和外形都赢得国外的好评呢？这是由于鲜叶基础不同，一嫩一老，茶类不同，一绿一青，所以制法截然相反。低温慢炒技术，虽然日本学去了，但日本炒青绿茶，质量不及屯溪绿茶。

　　《茶疏》：“生茶初摘，香气未透，必借火力，以发其香，然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯焦不堪烹点……旋摘旋炒，一铛之内，仅容四两。”这里说明要现釆现炒，用高温炒，才有香气。炒叶量过多, 炒不均匀；炒过久，茶叶就失掉香气，甚至枯焦不能饮用。这些道理都具有现实意义。绿茶杀青，如果和这些道理相违背，茶叶品质就差。所有名茶杀青技术措施都是符合这些道理的。

　　《茶笺》：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气。否则，色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出。”这些记载，是现今炒青制法的理论根据。用扇扇去热气，就相当于现今的抖炒或抛炒。杀青时，水蒸气没有抖散，叶色就会变黄。这是很重要的理论。但在实践中要进行深入分析，不能简单化地应用这种方法。高温的水蒸气能破坏叶绿素，低温的水蒸气能促进酶活化，促进黄烷醇氧化而变黄。无论是高温或低温的热水汽，茶叶都有变黄的可能。嫩叶含水分多，高温杀青要采用抖炒，抖散水蒸气。但是杀青时间要长些，不然就杀不透。老叶含水分少些，就不能抖炒杀青，水分既少，如再抖散水汽，不但不能炒透，而且容易产生焦叶。

　　《茶疏》：“岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒也不能使软，徒枯碎耳。”这里也是说，老叶不能用抖炒杀青。不仅不应抖散水蒸气，而且要用蒸气蒸透。西北著名的紫阳宦镇茶，老叶杀青，在下锅前，喷洒清水入烧红锅内，增加水蒸气来杀熟。所以抖气炒法，只限于水分多的嫩叶，不能普遍推广。

　　过去蒸叶出笼要摊开泼冷水得到冷却，日本机制改用风扇，不扇冷就会变黄。这就是“一人从旁扇之”的启示。

　　“炒后重揉”也有科学根据。发明揉检机或揉切机就是以 “重揉”为理论基础的。制造绿茶，经过重揉后，茶汁就容易泡出来。制造红茶，茶汁挤出渥红就快。重揉也是形成一定的条索的必要措施。揉后要解块用文火炒干，也是现在采用的制法。揉后不解块，有的就会成茶团，不成条索。火大炒干，不但很难炒到足干，而且容易炒焦。

　　《茶说》：“戒其搓磨，勿使生硬，勿令过焦，细细炒燥，扇冷才贮罂中。”这里说明炒时不能用大力捏转和摩擦，要轻细炒干，才不会产生碎片和粉末。炒好要等冷后再收藏，才不会因闷热而降低香味。

　　炒茶用锅也很考究。《茶疏》：“炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专用炊饮，无得别用……铛必磨莹。”这里说明，炒茶要有专用的炒茶锅。炒制名茶都有专用锅。龙井用浅锅，珠茶用歪锅，眉茶用斗锅，大方用荷包锅，庐山云雾用平底盆锅。炒龙井的新锅要费两三工先磨光，然后才能炒茶。

　　炒茶的燃料也有讲究。《茶疏》：“炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。”这是很好的经验总结。炒什么茶，需要哪种火力，就采用哪种燃料，这才可以控制火温，制出品质好的茶叶。

　　我们在上面分析了历代茶书所载的制茶方法和制茶理论。如果再研究一下现代的制茶技术，就会发现我国制茶科学的遗产是极其宝贵的。

　　现今的茶类，是根据各种不同的制法而划分的。巧妙的技术变化，就会制成各种新的别有风味的茶类。手势稍有不同，就会产生形状不同的各种茶类。这都是前人遗留下来的技术成果，是其他国家所没有的。

　　如果能把前人的宝贵经验加以总结，提炼成为系统的理论，那么不但会提高原有的茶叶品质，而且还有可能创造出新的茶类。

　　再进一步，以制茶理论为基础，努力设计新的制茶机具，实现制茶机械化、连续化、电气化、自动化，从而在制茶方面能对人类做出较大的贡献。