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　　山东省农业科学院茶叶所在玫瑰花茶风味代谢组学联合感官评价解析方面取得新进展

　　核心提示：该研究通过感官评价、靶向代谢组学技术及多元统计分析相结合的方法，全面解析当前市场流行的4种玫瑰花茶中氨基酸、有机酸、可溶性糖、类黄酮及挥发性有机物（VOCs）等代谢物含量的差异，并建立关键风味成分与感官属性的关联网络。

　　近日，茶叶所加工创新团队与中茶所在npj science of food （中科院一区TOP，IF=6.3） 上合作发表题为“me

　　valuation combined analysis reveal the effect of processing methods and different forms on the flavor of rose herbal tea”的研究论文。

　　平阴玫瑰花茶因其独特香气与健康功效备受市场青睐，其风味受干燥工艺与花形态的显著影响。该研究通过感官评价、靶向代谢组学技术及多元统计分析相结合的方法，全面解析当前市场流行的4种玫瑰花茶中氨基酸有机酸、可溶性糖、类黄酮及挥发性有机物（VOCs）等代谢物含量的差异，并建立关键风味成分与感官属性的关联网络。关联分析表明，乙酸苯乙酯、反式香叶醇等与花香甜味显著正相关；己醛、2-戊基呋喃等与果香和青草香关联。非挥发性化合物中，-氨基丁酸和葡萄糖分别增强玫瑰花茶鲜味与甜感，而单宁酸等酚类物质则影响涩味强度。

　　该研究从代谢组学角度阐明了玫瑰花茶风味形成的化学基础，明确了干燥工艺与花形态对品质的调控机制。研究筛选出的51种关键非挥发性化合物与24种VOCs可作为品质标记物，为玫瑰花茶标准化生产、风味定向调控及高附加值产品开发提供理论支撑。

　　山东农科院茶叶所为第一完成单位，茶叶所董春旺研究员、中茶所施江研究员为该论文的通讯作者，茶叶所赵月助理研究员为第一作者。该研究得到山东省农业良种工程（2023LZGCOY015）、山东省农科院创新工程基金（CXGC2023F18、CXGC2024D15）及国家自然科学基金（32102442）等项目的资助。（撰写：赵月 核稿：董春旺）

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